«La comida es universal, las cocinas son diversas».

Ricardo Lesser

Los saberes y sabores de las comunidades tienen su trozo de memoria histórica. Su construcción no es solo social y cotidiana, sino también política y cultural: se propone iniciar con una reflexión colectiva que derive en una acción local, casi siempre desde la resistencia y la resiliencia, para sortear adversidades y ataques. Es una mirada interna que busca fortalecer el vínculo tradicional, el tejido territorial, la siembra y la alimentación. Considerando esos procesos de construcción, el joven director chileno Tomás Alzamora presenta Denominación de origen, una película popular que da voz al pueblo de San Carlos, en la actual Provincia de Punilla, Región de Ñuble. A nivel geográfico, cada ciudad tiene prácticas de transición dentro de la sociedad, es decir, un patrimonio inmaterial exclusivo: un alter ego gastronómico, una ruta culinaria que no admite sinónimo ni imitaciones. La película pone de manifiesto el camino del pueblo de San Carlos para dar a su propia ruta una distinción institucional y su autoproclamación para ser «la capital de la longaniza», en eterna competencia con su vecino cercano, la ciudad de Chillán. Alzamora se involucra en un proceso abierto de diálogo y escucha con los habitantes de San Carlos, una metáfora de su proceso constituyente del año 2019, creando un espacio democrático donde los cocineros del pueblo pueden compartir su idiosincrasia y el hilo comunitario, entre sonrisas, de sus vidas. El pueblo desea la revancha para recuperar su orgullo por la mejor longaniza, famosa por su sabor, textura, aroma, cuerpo, especias, mezcla homogénea, diámetro, embutido, punto graso y ahumado. Este objetivo da lugar a secuencias que gozan de halo cómico y absurdo: al singular estilo del falso documental, un equipo de producción cinematográfica se ve inmerso en diversas escenas y se diluye el tecnicismo del cine. A lo largo de la película, Alzamora documenta la organización de un concurso gastronómico: una cata de longanizas para determinar al ganador. Y, por supuesto, también la controversia entre los concursantes y la ironía que surgen en el proceso de votación, donde la burocracia y las nubes turbias de las decisiones se hacen evidentes. En una papeleta milagrosa, cuatro residentes de San Carlos intentan convencer a la comunidad de lo esencial y prioritario para la denominación. Se trata de un intento por reconquistar la patria. La estructura de la película se caracteriza por una transparencia lúcida, lúdica y un despliegue visual desde adentro; en el que se intercala no solo la mirada de los opositores en la mesa, sino también referencias memorables a las letras de las canciones de Violeta Parra y el tono musical de la agrupación Los Ángeles Negros, aportes culturales que surgen desde San Carlos. Tomás Alzamora destila un toque delicado y de cercanía con sus personajes, quienes viven tranquilos y satisfechos, pero con la esperanza de ver reconocido su esfuerzo. Este documental es una pieza que lucha contra la mente ajardinada de la fatiga y la imposición de estándares ajenos. Es un reclamo de dignidad en un mundo que intenta reducir y simplificar las identidades culturales.